לחם שלושה קמחים ותוספות

שילוב 3 הקמחים בלחם מאפשר לקהל טעמים יחודיים ומרקם אוורירי שאינו אופייני ללחם עם קמח שיפון בלבד
הבצק יוצא דביק בסיום הלישה, את הלחם מומלץ לפרוס רק 3-4 שעות לאחר סיום אפייתו.

רשימת חומרים ל-2 כיכרות בינוניות
לבצק מקדים:
180 מ"ל (3/4 כוס) מים
105 גרם (3/4 כוס) קמח שיפון מלא
140 גרם (1 כוס) קמח לחם מנופה
2 גרם (ראש כפית) שמרים טריים
15 גרם (1 כפית) דבש

לבצק הלחם:
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח מלא
100 גרם (3/4 כוס פחות כף) קמח שיפון מלא
40 גרם (1/4 כוס) קמח לחם מנופה
17 גרם (1 כף) מלח
20 גרם (2 כפות שטוחות) שמרים טריים
300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים
100 גרם צימוקים/ חמוציות
75 גרם אגוזי פקאן / אגוזי מלך קצוצים גס

+ מכינים את הבצק המקדים: שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את כל החומרים לבצק המקדים ולשים במהירות איטית- בינונית רק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים אם לא משתמשים מייד מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר שם הוא יכול להישמר עד 12 שעות.

+ מכינים את הלחם: שמים בקערת מיקסר עם וו לישה 3 סוגי קמח ומים ולשים במהירות נמוכה עד שמתקבל בצק דביק. מכסים את הקערה ומניחים בצד ל-30 דקות כדי שהקמחים יספגו את המים.
+ מוסיפים לקערה שמרים ואת הבצק המקדים ולשים עוד 7-8 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד ודביק, מוסיפים מלח, צימוקים ואגוזי פקאן ולשים במהירות נמוכה רק עד שהם נטמעים בבצק.
+ מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי עד להגדלת הנפח ב-50%.
מרפדים 2 קערות בקוטר 18 ס"מ או 20 ס"מ במגבות מטבח מקומחות היטב. אפשר להשתמש בסלסלות התפחה מקומחות (אין צורך במגבת).
חוצים את הבצק על גבי משטח מקומח ומגלגלים כל חלק לכדור, מניחים בקערות או בסלסלות כך שהחלק העליון של הכדור יהיה כלפי מטה, מכסים את הקערות במגבת לחה נצמד ומתפיחים כשעה עד שהבצק מגדיל את נפחו ב-50%.
+ מחממים תנור ל-230 מעלות ומניחים לבנת שמוט במרכז התנור (יש לחמם לפחות 30 דקות לפני האפייה).
+ מרפדים תבנית הפוכה בנייר אפייה.
+ מוציאים את הלחמים מקערות ההתפחה ומניחים אותם על התבנית כך שהחלק שהיה בתחתית הקערה כעת למעלה, חורצים ארבעה חריצים (כמו בתמונה).
+ מחליקים את הלחמים עם נייר האפייה ללבנת השמוט, מפזרים כמה קוביות קרח בתחתית התנור, ואופים כ-40 דקות עד להזהבה. מרימים את הלחם ונוקשים בחלקו התחתון, אם מקבלים צליל חלול הלחם מוכן. מצננים את הלחמים על רשת לפחות 3-4 שעות לפני הפריסה.
+ הלחם יהיה הכי טעים למחרת האפייה, אבל אפשר לשמור בכלי אטום בטמפ' החדר עד יומיים. מעבר לכך, מקפיאים ומפשירים לפני ההגשה.