רביולי סלק - חלום פסטה מעודן

מרכיבים ל-4 מנות
350 גרם סלק
2 שיני שום טרי
1 כף שמן זית
1 גבעול רוזמרין
100 גרם ריקוטה
100 גרם גבינת פקורינו צעירה מגוררת
1 חלמון ביצה
1 סחיטת מיץ לימון
מלח, פלפל

לבצק:
300 גרם קמח
1 כף מלח
2 ביצים + חלמון ביצה
2 כפות שמן זית

לרוטב:
150 גרם חמאה
8 פרוסות לימון
2 גבעולי רוזמרין קצוצים

הכנה
זמן הכנה: 60 דקות
זמן המתנה: 30 דקות
זמן אפיה: 20 דקות

קולפים את הסלק וקוצצים לקוביות קטנות מאוד. מקלפים את השום וקוצצים. מחממים שמן זית במחבת ומשחימים מעט את השום. מוסיפים את הירקות הקצוצים ו3 כפות מים, ומבשלים כ12 דקות. משאירים קצת להתקרר. קוצצים את הרוזמרין. מתבלים את הסלק עם הרוזמרין, ריקוטה, 50 גרם פקורינו, חלמון ביצה, מיץ לימון, מלח ופלפל. משאירים את חלבוני הביצה הנותרים בצד.
למאפה, לשים קמח, מלח, ביצים ושמן ליצירת בצק מוצק וחלק. כמות הקמח הנדרשת עשויה להשתנות מעט בהתאם לגודל הביצים. עוטפים את הבצק בנייר אלומיניום ומשאירים להתייצב לפחות 30 דקות. מרדדים את הפסטה דק עם מכונת פסטה ברמה 6. חותכים עיגולים בגודל 8 ס"מ בעזרת חותך עוגיות. מורחים כפית מהמלית על כל עיגול. מברישים את שולי הבצק בשכבה דקה של חלבון ביצה, מקפלים יחד וסוגרים היטב בעזרת מזלג. מניחים על מגש אפייה עם מגבת מטבח מקומחת.
מרתיחים מים מומלחים בסיר גדול. מחליקים את הרביולי בעדינות למים הרותחים. מורידים מעט את הטמפרטורה ומבשלים את הרביולי כ6 דקות עד לרמת אלדנטה. ממיסים את החמאה בסיר קטן בטמפרטורה נמוכה. מוסיפים את פרוסות הלימון.
מגישים את הרביולי עם חמאת לימון, פקורינו ורוזמרין קצוץ.